Wir verbringen viel Zeit hier bei Serious Eats damit, Rezepte neu zu erfinden. Anstatt uns an die empfangene Weisheit zu halten, versuchen wir, darüber hinauszugehen und suchen nach Methoden und Techniken, die uns zu einer noch besseren Version des Gerichtes führen als die meisten anderen. Ob wir nun gelatinierte Brühe in Fleischbällchen, Sushi-Reis in Arancini oder Fischsoße zu, naja, fast alles, Kenji und ich haben eine Menge Spaß daran, außerhalb des…um…pot zu denken. Die aktuellen Fonduesets findet ihr hier.

Es gibt jedoch ein Sprichwort, das für uns wichtig ist, um uns daran zu erinnern, wenn wir versuchen, Rezepte zu überdenken: Wenn es nicht kaputt ist, repariere es nicht. Ein Rezept nur um seiner selbst willen zu überkomplizieren, bedeutet weder Ihnen noch uns einen Gefallen. Ich musste dieses Mantra annehmen, als ich an diesem narrensicheren Käsefonduerezept arbeitete. Ich habe in meinen Tests alle möglichen Tricks ausprobiert, vom Einschlüpfen von Weinsteincreme (über den Anstieg der Weinsäurewerte – mehr dazu unten) bis hin zur Verwendung von Gelatine als Emulgator. Nachdem sich der Staub gelegt hatte, stellte ich fest, dass eine sehr einfache und klassische Methode am besten funktionierte.

Das sind gute Nachrichten! Das bedeutet, dass Fondue wirklich einfach zu machen ist, ohne zusätzliche Schritte. Aber das bedeutet nicht, dass ich keine Tipps für dich habe – denn Fondue kann sicher schief gehen, wenn du nicht vorsichtig bist.
Wein ist einer der wenigen essentiellen Bestandteile des Fondues, und seine Bedeutung geht über den Geschmack hinaus: Die natürliche Weinsäure im Wein verhindert, dass sich die Kaseinproteine des Käses verklumpen und das Fondue in ein zähes, kaputtes Durcheinander verwandeln.
Deshalb habe ich versucht, einer meiner Testchargen noch mehr Weinsäure in Form von Weinsteincreme, alias Kaliumbitartrat, das sich in Weinsäure und Kaliumionen auflöst, zuzusetzen. Es schien eine gute Idee zu sein, aber ich bemerkte keinen signifikanten Unterschied, also ließ ich es aus meinem Rezept heraus.

Zitronensäure hat die gleiche Wirkung wie Weinsäure, also füge ich etwas frischen Zitronensaft zu meinem Fondue hinzu. Es ist ein glücklicher kleiner Zufall, dass Zitronensaft die Stabilität des Fondues fördert, denn wie Wein schmeckt er auch zum Käse, dessen Helligkeit all das reiche Milchfett ausgleicht (Zitronensäure war in der Tat eine der ursprünglichen Schlüsselzutaten in den Schmelzkäse-ähnlichen Kraft Singles oder Velveeta, die so gut schmilzt; heute wird Natriumcitrat, ein Natriumsalz der Zitronensäure, häufiger verwendet).

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